Чем заменить яйца в выпечке и для чего их кладут в тесто

Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто

Когда в дрожжевое тесто добавляют яйца и сливочное масло, готовые изделия приобретают качества сдобных пирогов. Яйца делают хлеб более легким и влажным, а сливочное масло — более нежным. В зависимости от взятого количества любого из этих ингредиентов, а также от способа их введения результаты получаются самые разнообразные и весьма впечатляющие.

Просто смешивая несколько яиц и умеренное количество сливочного масла с тестом, мы получим булку с мягкой коркой и влажным желтым мякишем. Чем больше вы положите яиц и сливочного масла, тем более выраженными будут эти характеристики. Классическая бриошь, в которой пропорция яиц и сливочного масла более высокая, чем в любом другом хлебе, имеет несравнимую золотистую и мягкую текстуру.

Как и любое другое, тесто с яйцами и сливочным маслом вполне годится для последующих изменений. Добавив немного больше муки при замешивании, мы получаем достаточно крутое тесто, которое можно раскатывать, нарезать из него различные фигуры, накладывать их друг на друга, образуя сложные конструкции. Сдобное тесто является прекрасной основой для ароматических добавок. Хлеб сочетает оба этих варианта: сдобренное шафраном ярко-желтое тесто с добавкам и изюма и миндаля, нарезано на круги разных размеров; положенные друг на друга, они образуют сложную многослойную булку. Сдобное тесто прекрасно используется для изделий с начинкой; это могут быть острые начинки, как, например, сервелат, завернутый в полоски теста для бриошей, или сладкие, как смесь орехов и фруктов, прослаивающие тесто для бриошей в венском кугел ьхопфе.

Разительные результаты получаются при намазывании теста сливочным маслом, вместо того чтобы замешивать его с мукой. Если подошедшее тесто раскатать, щедро смазать сливочным маслом, затем несколько раз сложить и снова раскатать, в результате во время выпечки образуются изысканные воздушные слои. Такое дрожжевое слоеное тесто часто нарезается на куски различной формы — маленькие или большие, простые или усложненные, — в них часто заворачивается сладкая или острая начинка, в результате получаются вкусные хлебцы к завтраку или к кофе, обычно известные как датская выпечка.

Относительно небольшое количество сливочного масла и яичный белок также меняют текстуру хлеба. Багельсы — небольшие булочки, имеющие форму кольца,— готовятся из такого теста. После небольшой расстойки тесто в течение нескольких секунд варится в кипящей воде, затем выпекается, в результате чего багельсы получают вязкую текстуру и не имеют твердой корки.

Рассмотрим на примере приготовления простого пирога в форме кольца из теста с маслом и яйцами.

Добавив яйца и сливочное масло к основному дрожжевому тесту, мы получаем сдобный хлеб с более нежной коркой и текстурой, подобной пирожному. Яйца и сливочное масло делают тесто очень мягким. Но во время расстойки и выпечки яйца свяжут тесто и оно сможет удерживать приданную ему форму, как, например, это кольцо или сплетенная коса.

Большое количество жира в тесте может послужить барьером при взаимодействии муки и дрожжей и замедлить процесс брожения. Чтобы дрожжи могли беспрепятственно выполнять свою работу, тесто нужно готовить в два этапа, как показано на фото здесь. На первом этапе готовится жидкая опара из дрожжей, сахара, молока и примерно 1/3 порции муки; опара должна подойти. На втором этапе, когда брожение в полном разгаре, добавляют яйца, размягченное сливочное масло и остальная мука и замешивается тесто.

Поскольку тесто с яйцами и сливочным маслом значительно мягче, чем обычное тесто, его выбивают более осторожно. А чтобы сливочное масло не растаяло от тепла ваших ладоней, отчего тесто станет липким и с ним будет трудно работать, рекомендуется выбивать тесто на прохладной рабочей поверхности — идеально на мраморной доске. Если же сливочное масло все-таки начнет таять, подержите тесто в холодильнике минут 30, а затем продолжайте его выбивать, пока оно не станет гладким и эластичным.

После того как тесто подошло и было выбито в шар, тесту придается форма. Для получения кольца — что позволяет тесту выпекаться быстро и равномерно — начните с проделывания небольшого отверстия в центре шара из теста, затем пальцами расширяйте это отверстие. Таким образом шар легко растягивается в кольцо.

Хитрости дрожжевого теста

  • Правильное тесто для пельменей
  • Простое песочное тесто
  • Тесто для домашней пиццы на кефире

У нас в копилке появились очень нужные и полезные хитрости приготовления дрожжевого теста, различные советы, помогающие делать выпечку вкуснее и красивее.

Читайте также:  Дискератоз причины, признаки, симптомы и лечение

Ваши булочки, пироги и пирожки, хлеб и различные хлебо-булочные изделия, кексы, пицца, ватрушки, кулебяки, получатся красивыми, вкусными и пышными!

Эти полезные советы помогут вам научиться делать изысканные сладкие блюда из дрожжевого теста в домашних условиях.

  • Тесто быстрее подойдет, если в него воткнуть всего несколько трубочек широких макарон.
  • Дрожжевое тесто будет пышным, мягким и воздушным, если перед самой выпечкой добавить в него остывший варёный картофель, натёртый предварительно на мелкой терке (из расчёта 2-3 картофелины на 1 кг муки).
  • Перед тем как ставить выпечку в духовку, дайте её подойти (пусть тесто просто постоит минут 15-20).
  • Все продукты при замесе дрожжевого теста должны быть комнатной температуры (холодные продукты прямо из холодильника замедляют поднятие теста).
  • В дрожжевое тесто вместо дрожжей добавить можно немного коньяка — выпечка станет вкусней и ароматней.
  • Жидкость для дрожжевых изделий должна быть 30-35°C (оптимальная температура для активности дрожжевых грибков — дрожжей).
  • Добавляйте всегда в тесто разведённый картофельный крахмал. Картофельный крахмал придаст булкам и пирогам пышность и мягкость.
  • В кухне во время приготовления теста для пирогов не должно быть сквозняка, так как из-за сквозняка на пироге образовывается очень плотная корочка.
  • При обминании теста руки должны быть обязательно сухие.
  • На пол-литра жидкости добавляйте в тесто 1,5 столовых ложки манной крупы. Тесто будет вкуснее и пышнее.
  • Обязательно при каждом приготовлении дрожжевого теста (да и любого другого) просеивайте муку. Мука насытится кислородом и выпечка будет пышнее.
  • В дрожжевое тесто лучше будет сливочное масло добавлять нерастопленное (растопленное ухудшает структуру теста).
  • Если в тесто положить слишком много пищевой соды, пирог будет более тёмный с неприятным запахом.
  • Пироги, которые приготовлены на молоке, ароматнее и вкуснее, да и корочка у них красивая и блестящая.
  • Если тесто подошло, а у вас совершенно нет времени заниматься им и поставить в духовку, рекомендуется прикрыть тесто хорошо смочённой бумагой (предварительно стряхните с неё воду).
  • Дрожжи для теста обязательно должны быть свежими и иметь приятный спиртной запах. Проверить качество дрожжей довольно просто — возьмите немного опары и посыпьте её небольшим слоем муки. Если через 30 минут на опаре не появятся трещины, значит, дрожжи плохого качества.
  • Если сахара в дрожжевом тесте слишком много, пироги могут быстро подгореть. Брожение дрожжевого теста при этом замедляется и изделия получаются не такими пышными, как должны быть.
  • Жиры, которые следует размягчить до консистенции сметаны, нужно добавлять в самом конце замешивания теста или уже при обминке теста (это улучшит процесс брожения).
  • Чтобы выпечка получилась более рассыпчатая и нежная, в тесто класть следует только желтки.
  • Высокие пироги рекомендуется выпекать на слабом огне, это поможет им пропечься равномерно.
  • Соль следует добавлять к муке лишь когда опара отбродила уже.
  • Тесто для пирога с начинкой нужно раскатать как можно тоньше, чтобы лучше чувствовался вкус начинки изделия.
  • Если хотите получить после выпекания сухую нижнюю часть у пирога, посыпьте слегка крахмалом нижний пласт пирога, на которую только после этого выкладывайте начинку.
  • Нельзя опаре и тесту перестаиваться, от этого страдает качество самого теста. Достаточно настаиваться в тепле 3 часа.
  • Пироги, приготовленные из дрожжевого теста смазывать можно молоком, сверху можно посыпать маком, солью, тмином, сахарной пудрой.
  • Закрытые пироги перед выпечкой рекомендуется смазывать молоком, взбитым яйцом (лучше желтками) или сахарной водой. Эта смазка придаст пирогам красивый аппетитный как-бы глянец.
  • Если посыпать пирог сахарной пудрой, рекомендуется его также смазать маслом. Сливочное масло в сочетании с сахарной пудрой придаст приятный аромат пирогам.
  • Блестящая румяная корочка будет у пирогов, смазанных яичным белком.
  • Чем меньше в дрожжевом тесте жидкости и больше жира, тем более рассыпчатыми получатся изделия.

Гаджеты

  • Мини-увлажнитель воздуха
  • Ультразвуковой испаритель воды
  • Бытовые кухонные весы
  • Портативный беспроводной bluetooth динамик
  • USB-кабель с магнитным соединением
  • Подвесной держатель для смартфона
  • Беспроводные Bluetooth наушники
  • Как выбрать ремешок для фитнес браслета
  • Какую лучше флешку выбрать
  • Органайзеры для проводов

Свадьба

  • Как называют родственников после свадьбы
  • Свадебные традиции и обычаи
  • Ромашковая или фаянсовая свадьба
  • Годовщины свадьбы
  • Свадебные приметы и суеверия
  • Кто покупает платье невесте
  • Как выкупать невесту на свадьбе

Экология

  • Экологическая сумка
  • Чем заменить полиэтиленовые пакеты
  • Экосумки
  • Многоразовые сумки для овощей
  • Сортировка мусора
  • Методы восстановления леса
  • Утилизация батареек

Новые материалы

  • Простой костюмчик спицами для младенца
  • Если полотно перекручивается при круговом вязании
  • Основные виды кухонных ножей
  • Как максимально использовать пространство маленькой кухни
  • Как связать спицами штанишки для младенца
  • Как связать бесшовную детскую кофту
  • На каяках по затерянной реке Бобровня
  • Бамбуковые спицы для вязания
  • Как прибавить петли спицами
  • Виды накидов спицами
  • Справочная информация
    • Государственные учреждения
    • Почтовые индексы Украины
    • Областные центры Украины
    • Клиники и больницы
    • Телефонные коды
    • Библиотеки
    • Полезные телефоны
    • Высшие учебные заведения (ВУЗы)
    • Школы
    • Дошкольные образовательные учреждения (детсады)
    • Транспорт
    • Туалеты (wc)
    • СМИ (средства массовой информации)
    • Жилищно — коммунальное хозяйство (ЖКХ)
    • Вторсырьё
    • Значения значков
  • Юриспруденция и право
    • Международное право
    • Новости законодательства Украины
    • Законодательство Украины. Дети.
    • Законодательство Украины. Донорство крови.
    • Законодательство Украины. ЧАЭС.
  • Всё для детей
    • Школа
    • Колыбельные
    • Загадки
    • Русские народные сказки
    • Украинские народные сказки
    • Детские сказки русских писателей
    • Детские песенки из мультфильмов
    • Мультфильмы
    • Детские песенки, колядки, щедривки и т.п.
    • Стихи для детей
    • Праздники детей
    • Отдых для детей
    • Подарки детям
  • Общество
    • Основы безопасности жизнедеятельности
    • Столица
    • Помощь детям
    • Кровь и донорство
    • Благотворительные организации
    • Защита животных
    • Экология
  • Народная мудрость
    • Пословицы, поговорки, афоризмы и т.п.
    • Легенды, мифы, байки
    • Цитаты
    • Сонник
    • Мудрые советы
    • Сила природы
    • Приметы
  • Праздники
    • День Знаний
    • День Победы!
    • Новый Год
    • День влюблённых
    • День Защитника Отечества
    • День Вооружённых Сил Украины
    • Международный женский день
    • Церковные праздники
    • Другие праздники
  • Торжественные события
    • Свадьба
    • Корпоратив
  • Отдых
    • Отдых в Киеве всей семьёй
    • Отдых на море
    • Отдых в Крыму
    • Отдых в Карпатах
    • Отдых во Львове
    • Туризм (Украина)
    • Мировой туризм
    • Концерты, фестивали
    • Лето
    • Важная информация
  • Увлечения, хобби
    • Вязание
    • Мода и стиль
    • Шитьё и крой
    • Поэзия
    • Литература
    • Гончарство
    • Рисование
    • Флористика
  • Развлечения
    • Головоломки
    • Математические задачи
  • Музыка
    • Pagan folk metall
    • Русский рок
    • Альтернативный рок
    • Рэп
  • Спорт
    • Биатлон
    • Лыжные гонки
    • Фигурное катание
    • Скейтбординг
    • Лёгкая атлетика
    • Гимнастика
    • Футбол
    • Экстрим (extreme)
  • Здоровье
    • Средства народной медицины
    • Репродуктивность
    • Гинекология
    • Онкология
    • Укусы животных
    • Диета
    • Полезные советы
  • Психология
    • Социальная психология
    • Гендерная психология
    • Психическое здоровье
    • Психофизиология
    • Межличностные отношения
    • Тесты
  • Хозяюшке на заметку
    • Выставки, ярмарки и т.п.
    • Стирка белья
    • Дела на кухне
    • Ванная комната
    • Гардеробная
    • Домашний очаг
    • Для себя любимой
    • Уход за техникой
    • Уход за кожей лица и тела
  • Религия
    • День Ангела (именины)
  • Астрология
    • Гороскоп
    • Календари (солнечные, лунные и другие)
  • Кулинария
    • Новогодний стол
    • Салаты
    • Закуски и бутерброды
    • Соусы, дипы и заправки
    • Блины, оладьи, сырники
    • Блюда из молочных продуктов
    • Десерты
    • Спагетти, макароны, паста
    • Блюда из круп
    • Блюда из мяса
    • Блюда из сала
    • Блюда из рыбы
    • Блюда из морепродуктов
    • Блюда из овощей, грибов, бобовых
    • Блюда из яиц
    • Супы и борщи
    • Напитки
    • Блюда для микроволновки
    • Блюда для мультиварки
    • Блюда для хлебопечки
    • Тесто
    • Выпечка
    • Витаминник
    • Заготовки на зиму
    • Приправы, специи, пряности
    • Полезно знать!
  • Кино
    • Актёры кино
    • Золотая коллекция СССР
    • Мультфильмы
    • Драма
    • Мелодрама
    • Комедия
    • Чёрная комедия
    • Вестерн
    • Триллер
    • Боевик
    • Мистика
    • Приключения
    • Фантастика
    • Фэнтези
    • Ужасы
  • Сад и огород
    • Выращивание овощей
    • Зелень и травы
    • Кустарники
    • Декоративные растения
    • Удобрение растений
  • Игры
    • Настольные игры
  • Ремонт
    • Дизайн
    • Фасады домов
    • Потолки
    • Стены
    • Полы
    • Мебель
    • Отделочные материалы
    • Сантехника
    • Напольные покрытия
    • Освещение и электрика
    • Двери и дверная фурнитура
    • Отопление
    • Электроинструменты
    • Ручные инструменты
    • Сухие и готовые клеи
    • Уборка
  • Технологии
    • Полиграфия
    • 3D печать
    • IT
    • Гаджеты
    • Мой компьютер
    • Космос
  • Сделай сам
    • Декор
    • Новая жизнь старой мебели
    • Новогодний декор
    • Декор ко Дню влюблённых
    • Украшения своими руками
    • Пасхальные поделки
    • Мир животных
    • Амулеты и обереги
  • История
    • Древний мир
    • Средневековье
  • Канцтовары
Читайте также:  Редкое мочеиспускание причины, лечение, симптомы

Внимание! Материалы и статьи на сайте носят исключительно информационный и ознакомительный характер и не являются руководством к действию! Организаторы сайта не несут ответственности за достоверность, безопасность и надёжность информации, а также за последствия использования данных, указанных на сайте.

Информация на сайте не претендует на справочную, научную и медицинскую точность. Не занимайтесь самолечением! Всегда консультируйтесь по всем вопросам со своим лечащим врачом!

Сайт может содержать материалы, не предназначенные для просмотра лицами, не достигшими 18 лет!

Основы кулинарии: как продукты влияют на тесто

  • Интересное
  • Советы

Если у вас когда-нибудь случались неприятности с выпечкой, вы наверняка задумывались, почему это происходит. Не поднялся кекс, тесто для пирога «поплыло», а для пирожков, наоборот, стало твердым и невкусным — таких вариантов может быть множество.

Все дело в ингредиентах, которые мы добавляем в тесто. Каждый из них отвечает за пластичность, рыхлость, воздушность и общую консистенцию теста. Сегодня вы узнаете, как влияют и что делают с тестом мука, жиры, молоко, яйца и другие продукты.

От качества и вида муки зависит качество теста и готовой выпечки. О самых популярных видах муки и их особенностях мы уже рассказывали — всегда стоит учитывать, что, например, в ржаной муке клейковины меньше. Если вы добавляете в тесто муку крупного помола или ржаную, то жидкости нужно добавлять чуть больше, а вымешивать тесто — дольше.

Кроме того, вы наверняка замечали, что мука даже от одного производителя нередко бывает разной. Сегодня тесто у вас получилось замечательное, а через неделю — расплылось или наоборот, стало слишком крутым. Дело в том, что на качество муки влияет даже погода, при которой росло зерно — мука может быть более или менее влажной, содержать разное количество клейковины. Поэтому замешивая тесто, обращайте внимание на «поведение» муки — иногда понадобится увеличить ее количество, в другой раз — уменьшить.

Читайте также:  Пензенский областной клинический центр крови - Лента новостей

Сахар

Сахар придает тесту эластичность и мягкость. Давайте представим: вы любите сладкое, и решили добавить в тесто для кекса или пирога побольше сахара — вместо указанных в рецепте 100 грамм положили 150-200 грамм. Тесто у вас получится липким и расплывется. Все потому, что сахар удерживает влагу и «связывает» муку, не дает ей разбухать, и в результате клейковина не высвободится.

Это работает и в обратную сторону. Вы не любите сладкое, и вместо 100 грамм сахара положили 30-50 грамм. Что станет с тестом? Оно будет твердым и начнет крошиться, потому что сахара недостаточно для того, чтобы удержать влагу.

Жиры — это маргарин, сливочное и растительное масло. В эту же категорию входят сметана, сливки и каймак, сливочный сыр и даже жирное молоко. У них много функций: они отвечают за подъем теста, за его мягкость и нежность, за слои (в слоеном тесте); они также делают тесто рассыпчатым и не сухим. Все зависит от того, как мы ввели жиры в тесто:

  • холодный жир (маргарин или масло). Если мы добавляем в тесто холодный жир — перетираем его с мукой, рубим или раскатываем в тесте, то он равномерно покрывает клейковину, образуя на ней пленочку. Тесто получается не упругим и легко рвется. В духовке оно хорошо поднимется, станет слоистым и хрупким;
  • растопленное масло или маргарин, растительное масло. Жир в этом случае не покрывает клейковину, а остается в тесте капельками, которые делают его пористым и влажным;
  • взбитое масло или маргарин. Если взбить масло с сахаром до пышности, а затем ввести в него сухие ингредиенты, получится кекс — воздушный, высокий и мягкий. Все потому, что масло будет удерживать пузырьки воздуха, которые высвободятся в духовке и поднимут тесто.

Если вы добавите в тесто слишком много жиров, оно получится рыхлым и будет крошиться. Слишком мало масла, наоборот, сделает тесто жестким, не пластичным и совсем не рассыпчатым.

Молочные продукты

Мы уже начали о них говорить: они тоже являются жирами, а значит, влияют на пластичность теста. Обратите внимание: если в рецепте указано 100 грамм масла и 100 грамм сливок, а сливок у вас под рукой нет, заменять их молоком не стоит. Почему? Молоко не такое жирное, как сливки, а значит, тесто у вас получится сухое, не пластичное и жестковатое.

Яйца придают выпечке пористость, приятный цвет и вкус. Они могут играть роль разрыхлителя, связующего звена и стабилизатора. Взбитые белки делают тесто воздушным, а желтки играют роль жира и делают его рассыпчатым и нежным.

Если увеличить число яиц, то тесто получится жидким — почти на 75% яйца состоят из воды. Если положить в тесто меньше яиц, чем это требуется по рецепту, оно получится сухим, твердым и рассыпающимся.

Для многих кексов в тесто вводят взбитые белки. Их нужно взбивать до мягких пиков и не перебить. Почему? В белках должна сохраниться эластичность, которая позволит тесту подняться. Если взбить белки до твердых пиков, как для безе, тесто не поднимется, потому что эластичность понизится.

Крахмал

Крахмал — это стабилизатор, который впитывает влагу. С ним выпечка получается рассыпчатой и сухой, с красивой блестящей корочкой. Крахмал часто добавляют в бисквит, чтобы он получился более воздушным, легким и красивым. С ним тоже важно не переборщить: большое количество крахмала сделает выпечку безвкусной и очень сухой.

У нас часто спрашивают, можно ли заменить в выпечке какой-либо ингредиент. Мы так делать не советуем: помимо того, что вкус будет другой, качество выпечки тоже может поменяться. Если вы замените сливки водой или вместо взбитого с сахаром масла добавите в тесто для кекса растительное, у вас, скорее всего, ничего не получится.

Выпечка — это занятие, при котором очень важны пропорции и четкий расчет всех ингредиентов. Именно поэтому мы не рекомендуем отступать от рецепта — особенно, если вы готовите по нему впервые.

Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!

Ссылка на основную публикацию
Чеклист 10 заблуждений о том, как можно забеременеть — Wonderzine
Можно ли забеременеть в позе женщина сверху? Говорят что в позиции женщины с верху при сексе забеременеть не возможно. Так...
Часто задаваемые вопросы — Клиника доброкачественных заболеваний вульвы и влагалища
Жжение влагалища: как с этим бороться? Последнее обновление: 30.04.2020 Содержание статьи С чем связано жжение в области половых органов? Как...
Часто задаваемые вопросы — Отделение рентгеновской компьютерной томографии
Болюсное контрастирование при мрт Сайт московской городской поликлиники №69 Единый телефон Call-центра: 8‑495‑304‑30‑68 Вызов врача неотложной помощи взрослому населению: 103...
Чеклист 10 признаков того, что у вас повышенная тревожность — Wonderzine
Есть ли связь между приступом ВСД и частыми позывами по маленькому? ВСД и частое мочеиспускание – две вещи, которые могут...
Adblock detector